Kıbrıs mutfağına özgü yemeklerden Kolokas’ın adada iki bin yıllık geçmişi varmış. Kökeni ise Mısır… Patates’in geçmişi ise sanılanın aksine çok uzun değil, 19. yüzyılda gelmiş adaya. Hatta ilk başta Frenk Kolokası diye adlandırmış Kıbrıslı patatesi… Molohiya da Kolokas gibi eski Mısır’a kadar dayanıyor. Hatta piramitlerde resmi bile varmış…
Nezire GÜRKAN
Kıbrıs konusundan turizme, müzikten insan haklarına kadar birçok konuda çalışmalarıyla tanınan Araştırmacı Mete Hatay, şimdilerde Kıbrıs mutfağını araştırıyor. Yemek tariflerini değil, yemek tarihlerini. Hedefi yakın tarihte bu çalışmasını kitap haline getirmek.
Yemek sadece yemek değil
Kıbrıs konusundan sosyolojik araştırmalara, insan haklarından azınlıklara, müzikten turizme birçok konu ilgi alanı. Bunlara bir de yemekler mi eklendi?
“Çok kültürlülüğe hep inandım, benim yaşam biçimim. Kültürel zenginlik önemli. Yaptığım çalışmalar farklı gibi görünse de temelde aynı şeye dayanıyor, kültürel zenginliğe. Müzik için de geçerli bu, sosyolojik araştırmalar için de. Yemek sadece yemek değil; sosyal, kültürel tarihtir. Göçleri görürsünüz yemeklerle, kültürler arası ilişkileri, yaşam biçimlerini, coğrafyaların özelliklerini, insanlık tarihini… “
Pilavuna’nın ortasında haç…
Yazılı ve sözlü kaynaklardan yemekleri; Kıbrıs, özellikle Kıbrıs Türk mutfağını araştırmaya başlayan, bazılarını sosyal medyadan paylaşan Mete Hatay, Mücendra’dan Paluze’ye, Pilavuna’dan Pirohu’ya mutfağın baş aktörlerini incelemeye aldı. Bazıları bilinen, ama çoğunluğu bilinmeyen, ilk bilgiler. Hayret verici olanlar da çok…
Mesela Pilavuna, Luzinyan döneminden kalma. Benzeri Fransa civarında hâlâ var, adı Flan. Paskalya çöreği olarak yapılıyor. İlginç olan, üçgen şeklinde olmasının nedeni, ortasının haç işaretini simgelemesi. Adada Rumlar ile Türklerin büyük olasılıkla farkında olmadan Pilavuna’yı farklı şekillerde yapmalarının sırrı da burada muhtemelen. Rumlar üçgen yaparken, Türkler çoğunlukla kare şeklinde yapıyorlar.
Kolokas 2 bin yıllık, Patates’in tarihi çok yakın
Mete Hatay’ın araştırmasının hayret yaratanlarından bir diğer bilinmeyen de, Kolokas. Meğer Kolokas’ın adadaki geçmişi yaklaşık 2 bin yıllık. Hindistan’dan Mısır’a, oradan da buraya gelmiş. Hatta 15-16. yüzyıllarda buralardan Karayipler’e Kolokas gitmiş.
“Kolokas’ın Roma döneminden beri Kıbrıs’ta tüketildiğiyle ilgili kayıtlar var. 1191’de Arslan Yürekli Richard’ın Limasol’daki düğününde kullanıldığına dair iddialar var” diyor Mete Hatay.
Patates’in adadaki geçmişi ise 19. yüzyıla dayanıyor. Kolokas’a göre çok yeni yani. Hatta Amerika kaynaklı, Avrupa üzerinden gelen Patates, başlangıçta adalılar tarafından Frenk Kolokası olarak anılmış.
Molohiya Firavunlara kadar dayanıyor
Kıbrıs mutfağının vazgeçilmezi Molohiya’nın tarihi de ilginç. Daha doğrusu Kıbrıslı Türklerin vazgeçilmezi. Çünkü bilinenin aksine, karma köylerde yaşayanlar hariç, Rumların yemek kültüründe pek yeri yok Molohiya’nın…
Bazı topluluklarda ise Molohiya’nın yasak olduğunu anlattı Mete Hatay:
“Ortadoğu’nun en fazla sevilen yemeklerinden biri. Kökleri eski Mısır’a kadar gider. Özellikle Arap milliyetçiliğinde kök Arap yemeği olarak simgeleştirilmiştir. Mısır filmlerinde ise fakirin yemeği olarak resmedilir. Botanik ismi Corchorus Olitorius. İngilizce Jew’s Mallow olarak bilinir. Yani Yahudi gömeci. Gömeç ailesinden. Ortadoğu’da yaşamamış Rumlar Molohiya’yı bilmezler. Türkiye ve Yunanistan’da da yoktur. Lübnan’ın milli yemeği olmasına rağmen Dürzülerde Molohiya yemek yasaktır. Dürzülerin büyük önem atfettikleri Fatimid Halifesi, 10. yüzyılda Şiilerin düşman olarak gördükleri Muaviye’nin çok sevdiği yemek olduğu için Molohiya’yı yasaklamıştı. Öte yandan Molohiya bitkisinin resimlerinin piramitlerin içinde yer alan bazı koridorlarda yer alması, bu binaların yapıldığı dönemde bolca tüketildiğini göstermektedir. Hatta bazıları Molohiya isminin Molokihya’dan geldiğini iddia ederler. Yani Malik Efendi veya kral; Malikhiya ve zamanla Malokhiya. Yani Kral Yemeği anlamında kullanıldığı iddiası var. Kıbrıs’a ne zaman geldiği tam olarak bilinmemektedir ama Rumların yemeği bilmemesi, adaya daha yakın bir tarihte geldiği olasılığını güçlendiriyor. Bazı yazarlar Araplara gelin verilen ve daha sonra adaya geri dönen kızlar tarafından getirilmiş olabileceğini iddia ederler. Rocks otelin sahibi rahmetlik Jack Şakir ise, bizdeki Molohiya yapılış şeklinin Lübnan Ermenilerininkine benzediğini ve büyük ihtimalle adaya onlar tarafından getirilmiş olabileceğini söylemişti. Doğrudur, bizde Molohiya pişiriliş yöntemleri Mısır ve Tunus’tan farklıdır, daha çok Lübnan’daki usule benzer…”
Mücendra, Musakka, Herse yüzyıllardır var…
Musakka, Mücendra, Herse de seyyahların kitaplarına giren, yüzyıllardır farklı coğrafyalarda da kullanılan yiyecekler.
Mücendra’nın manası, su çiçeği bozuğu, yüzdeki delikler gibi. Lüzinyan döneminde adaya geldiği tahmin edilen Mücendra, Suriye, Mısır, Irak ve Lübnan’da her evde yenen bir pilav. Fakirin yemeği olarak bilinir.
Adada daha çok düğünlerde pişirilen Herse ise, Arapça Harasa kelimesinden gelme. Dövme veya ezme manasında.
“Afganistan’dan çıktığına inanılır Herse’nin. O yörede Haleem olarak bilinir. Anadolu’da Herse veya Keşkek olarak bilinir. Yüzyıllardır tüketilmektedir. Rumca adı Resi. Antakya’da Ortodoksların en önemli dini merasimlerinin vazgeçilmezidir. Herse, Lübnan ve Suriye’de Hristiyanlar tarafından Asumption günü için pişirilir. Ağrı’da özellikle kavgalı aşiretleri barıştırmak için kullanılır. Yemek yazarı Claudia Roden, dağ Kürtlerine has bir yiyecek olduğunu iddia eder. Irak’ta fakirler için sadaka yemeği olarak hazırlanır. Orada Halise olarak bilinir. Bayramlarda yapılır. 2011 yılında UNESCO tarafından Türkiye’nin Kültürel Mirası listesine dahil edildi. Ayrıca Merzifon Belediyesi Türk Patent ve Marka Kurumu’na yaptığı coğrafi tescil kaydı ile 2015 yılında coğrafi işaret belgesi aldı. Bu belge ile yemeğin adı Merzifon keşkeği olarak tescil edildi. Anadolu’nun tamamında yapılan Herse, Konya- Akşehir yörelerinde aynı isimle, Hatay ve yöre illerinde Aşur, Ege ve Marmara bölgelerinde ise Keşkek olarak anılır. Kıbrıs’ta daha çok buğday ve tavuğun dövülmesinden yapılır. Oğlak ile yapılan da çok sevilir.”
Balık yeme kültürü neden yok
Adada Balık yemeklerinin yaygın olmama nedenini de sorduk Mete Hatay’a…
“Göçebe toplumlarda balık yeme kültürü az olur. Akdeniz’de balık çeşitlerinin az olmasının da etkisi var ama esasında kültürde yok. Anadolu’dan gelenlerin denizle bağı yoktu. Maronitler de dağlardan geldi. Ayrıca adalı korsanlardan dolayı denizden kopuk yaşadı…”
Pulya ihraç edildi… Kumandarga en iyi şarap… Samarella korsanlardan
Mete Hatay’ın kapsamlı araştırmasından birkaç örnek daha…
Pulya, Ortacağ’da adadan İtalya’ya turşu olarak ihraç edilmiş.
Paluze, İran; Sucuk, Kafkas kökenli. Gürcistan’da hâlâ benzeri var Kıbrıs’taki sucuğun.
Golifa ise, Bizans kökenli. Rumlar ve Yunanlılar cenazelerde dağıtır.
Bulgur Köftesi, Asurlara kadar dayanır. Suriye ve Antalya’da yaklaşık 30 farklı çeşidi var. Hatta Hatay’da milli yemek.
Kumandarga ise, Haçlılardan kalma. 13. yüzyılda Fransa’da en iyi şarap seçildiğine dair bilgiler varmış. Hatta bazı yazarlar, ilk şarabın Kıbrıs’ta üretildiğini yazar.
Samarella da, korsanların ürünü. Tuzlanmış, kurutulmuş et uzun yolculuklar için. Eskiden Muflon’dan yapılırmış.
Bolibif, 2. Dünya Savaşı yıllarında raşon (gıda yardımı) olarak girmiş Kıbrıslının hayatına.
Bikla, İngilizlerden gelme. Orijinal adı Piccalilli. Onlar da Hintlilerden öğrenmiş…
Kök olarak zengin ama çeşit az
Kıbrıs mutfağını oluşturan yemeklerin çoğunun Akdeniz coğrafyasına ait olduğunu vurgulayan, bunu da kültürel zenginliğin göstergesi olarak niteleyen Mete Hatay, “Kök olarak zengin ama pişirmede çeşit az Kıbrıs mutfağında” diye sorunca da, aşçılığın önemine vurgu yaptı. “Çeşit, iyi aşçılarla gelişir. Adanın tarihi iyi aşçılar yetiştirmeye zemin yaratmadı. İyi aşçılar yetiştiren saray mutfağı da olmadı Kıbrıs’ta…”
