Mağusa Tıp Merkezi doktorlarından İbrahim Kobat evde şarap yapmanın inceliklerini sosyal medya hesabından paylaştı… İşte Kobat’ın şarap tarifi:
EVDE ŞARAP NASIL YAPILIR?
Taze toplanmış üzümlerin taneleri saplarından ayrılır. Yıkanmaz. Şarabı oluşturacak mayaların üzüm üzerinde kalması gerekmektedir. Üzüm içerisindeki şekeri alkole, yani şaraba çevirecek olan mikroorganizmalara (mayalara) ihtiyaç vardır. Yıkamaya tabi tutulmayan taneler ezilir. Taneyi patlatmak yeterlidir. Çekirdeklerin ezilmemesine dikkat edilir. Sap ve çekirdekler ezilirse istenmeyen acımsı bir tat oluşacağı için sadece tanelerin patlatılmasına dikkat edilir. Ezilmiş üzüm taneleri, tercihen ağzı geniş olan, tercihen cam bir kavanoza yerleştirilir. On gün kadar bir süre kabukları ile birlikte bekletilerek gerçekte üzüm kabuğunda bulunan renkli maddenin suya geçmesine fırsat verilmiş olur. Böylece oluşacak şarabın kırmızı renkte olması sağlanır. Tanelerin ezildiği andan itibaren hiç bekletmeden posalarının sıkılıp suyunun ayrılması, oluşacak şarabın beyaz olmasına neden olur. Ancak bu, üzümün kabuğunda bulunan bazı faydalı, antioksidan, antikanser maddelerin de şarapta olmamasına, ya da çok düşük oranlarda olmasına neden olmaktadır. Tanelerin patlatılmasından birkaç gün sonra sıkma işlemi gerçekleştirilip suyu ayrıştırılırsa hafif pembe renkli olan Rose şarap elde edilir.
Sıkma işlemini takiben kırmızı şarap elde edilmesi için posaları ile birlikte kavanoza yerleştirilen ezilmiş üzümlerde fermentasyon işlemi hemen başlar. Kavanozların üzerleri ince bir tülbent türü materyal ile örtülür. Bu örtme işlemi yapılmaz ya da özensiz olursa, hızla oluşmaya başlayan alkol, sirke sineklerinin müdahalesiyle sirkeye dönüştürülecektir. Ve bütün emekler boşa çıkacaktır. Ertesi güne bariz olarak izlenebilecek olan fermentasyon işleminin bulgusu, köpürmeler, kabarmalar ve gözle görünür gaz çıkışıdır. Bu nedenle taşmaması için cam kavanozlar omuz hizasından daha fazla doldurulmamalıdır. Fermentasyon, maya türü mikroorganizmaların üzümdeki şekeri alkole, yani şaraba dönüştürme olayıdır. Bunun için de en uygun sıcaklık 25 ⁰C civarlarıdır. Bu derecelerde hafif oynamalar tolere edilebilir olmakla birlikte fazla oynamalar fermentasyonu ciddi şekilde etkilemektedir. Posası ile birlikte 7-10 gün bekletilen üzüm suyu, gözenekli torba ile sıkılarak posalardan ayrıştırılır. Sıcaklık ile orantılı olarak tam, tama yakın ya da daha az alkole dönüşüm gerçekleşmiştir. Üzüm suyu ( ya da şarap da diyebiliriz artık) dar ağızlı başka bir cam kavanoza aktarılır. Hava geçirmez kapağa sahip olması gereken bu kavanoza “su altı hortumu” (temiz serum seti olabilir mesela) yerleştirilir. Hava geçirmeyecek şekilde olan kapağa takılacak borunun çapı kadar bir delik açılarak bir ucu, üzüm suyuna (şarap) girmeyecek şekilde kapalı kavanoza, diğer ucu içerisinde su olan herhangi bir kaba (basit pet şişe olabilir), su içerisine daldırılır. Fermentasyon işlemi henüz bitmemişse, su içerisinde olan hortumun ucundan gaz çıkışı devam edecektir.
[images_grid auto_slide=”no” auto_duration=”1″ cols=”four” lightbox=”no” source=”media: 188029,188030,188028,188031″][/images_grid]
Fermentasyon işleminin 7-10 günlük posalı halde iken bitip bitmemesini sıcaklık belirleyebilmektedir. Yüksek sınırlardaki sıcaklıklarda sıkma işlemine geçemeden fermentasyonun bitebileceği (gaz çıkışının sona ermesi) akılda tutulmalıdır. Su altı hortumu işlemine geçişte gaz çıkışı izlenmiyor ya da bir süre sonra sona ermişse fermentasyon işleminin sona erdiği, şarabın tam olarak oluştuğu anlaşılır. En azından on-onbeş gün bu halde (su hortumu işlemi) beklenmesinde hem az az devam eden fermentasyonun tamamen sonlanması beklenmiş olur, hem de bu bekleme süresinde tortuların iyice dibe çökmesi sağlanmış olur. Sıkma işlemi ve akabinde yapılan su altı hortumu işlemi 7-10 gün içinde dipte tortular belirgin hal almaktadır. Dibe çökmüş tortulardan kurtulmak gerekmektedir. Böylece daha berrak bir şaraba kavuşmuş olunur. Bunun için birinci aktarma yapılır. Kavanoz hiç sallanıp bulandırma yaratılmadan, üst kısımlardaki şaraba bir hortum daldırılır. Hortumun ucunun, tortulu dip kısımlara çok yakın olmamasına özen gösterilir. Diğer ucu ise, bu kavanozdan daha alçak seviyeye konmuş bir başka kavanoza konur. Yani bileşik kaplar modeli yaratılmış olur. Ağızla bir emme işlemi ile şarabın daha alçak seviyedeki kavanoza akışı sağlanır. Sonunda tortular kavanozun dibinde kalmış olarak şarap diğer kavanoza aktarılmış olur. Bu kavanozun da ağzı hava geçirmez olmalı ve su altı hortumu işlemine 7-10 gün daha devam edilmelidir. Toplamda 4 haftaya yakın ya da 4 hafta süre geçmiştir. Fermentasyonun büyük olasılıkla bitmiş olmasına rağmen devam edebileceği ve gaz oluşumunun hala gerçekleşebileceği akılda tutulmalıdır. Kapağı vidalı sıkı sıkı kapalı bir şişeye konması, çıkabilecek olası gaz nedeniyle şişenin patlamasına neden olacaktır. O nedenle şişelemeye, sıkma işleminden itibaren yaklaşık dördüncü haftanın sonunda ikinci aktarma da yapılarak geçilmelidir. Fermentasyon işleminin bittiği (artık gaz çıkışının olmayacağı) var sayılarak yapılan şişelemede cam şişe ağızlarının mantar ile kapatılması yararlı olur. Mantar kapaklar en idealdir. Hem gaz oluşumu şişeleme işlemi sonrasında devam ediyor olursa (ki hala fermentasyon devam ediyor olabilir) mantarın gözenekli yapısından şişeyi patlatmadan dışarıya çıkabilecektir, hem de tam tersi bir geçiş yani hiç istenmeyen dıştan içe hava girişi (ki oksijen şarabın düşmanıdır) de önlenmiş olur. Şişelemesi yapılmış şaraplar serin bir ortamda beklemeye alınır. İdeali bir sonraki hasat döneminde tüketilmeye açılmasıdır. Afiyet olsun.
