Arkadaşlarla senede bir kere de olsa CIA’nın (Culinary Institute of America) lokantalarından birinde yemek yemeye gidiyoruz. New York şehrinin 80 mil kuzeyinde, Hudson nehrinin kenarında, ağaçlar içinde huzurlu bir yerleşkesi olan CIA, Amerika’nın en prestijli aşçılık okulu.
* * *
CIA’nin Hyde Park’taki bu yerleşkesinde, İtalyan, Fransız ve Amerikan mutfakları üstüne olan üç lokantası, bir de pastanesi var. Bunların hepsinde okulun öğrencileri çalışıyor. Daha doğrusu, mezun olup Amerika ve dünyanın değişik yerlerinde lokanta ve mutfaklarda çalışmaya başlamadan önce, aşçılık okulunun kıdemli hocalarının gözetimi altında öğrendiklerini son bir kez daha üst düzeyde uygulama ve becerilerini parlatma imkânı buluyorlar.
* * *
Tam takım olarak değilse de, bu yılda CIA ziyaretimizi geçtiğimiz günlerde yaptık. Bir kere daha Amerikan lokantasında yedik. American Bounty isimli lokantada, özenle hazırlanıp tabaklara konan yemekler masalara servis ediliyor. Eğer sorulan bir soruya servisi yapan cevap verememişse, anında konuyu bilen birisi çağrılıyor. Velhasıl, masaya oturtulup, içecek siparişlerinin alınmasından, tatlıların servis edilip, hesabın ödenmesine kadar son derece hoş bir deneyim yaşanıyor.
* * *
Amerikan Vergi Dairesi’nin kurallarına göre sadece ücretli çalışanlar bahşiş kabul edebiliyor. Bu yüzden, verdikleri servisten ne kadar memnun olursanız olun, yasak olduğu için, servisi yapan öğrencilere bahşiş bırakamıyorsunuz. Bunun yerine, ödenen çekteki toplamın içinde, daha sonra öğrencilere eğitim bursu ve yaptıkları aktivitelerin masraflarını karşılama olarak dönecek olan %17 servis ücreti de var.
* * *
Bu deneyim sırasında, ne yiyip içeceğinize karar vermek için menüye bakarken, sommelier ile şaraplarla ilgili konuşurken, bir şey dikkatinizi anında çekiyor: Ne pişirildiğini ve ne içecek servis edildiğini çiftlikten masaya felsefesi belirliyor. Lokanta sadece yerel ürünleri değil taptaze mevsimlik yerel ürünleri kullanmaya özen gösteriyor. Lokantaya gittiğimiz gün, şef-hoca Melissa Walnock’un (kendisi de 2001 yılında CIA’den mezun olmuş) ilk defa menüye koyduğu, sadece Mayıs ve Temmuz ayları arasında toplanan böğürtlenlerle hazırlanmış pasta, bu felsefeyi çok iyi yansıtıyordu.
* * *
Taptaze mevsimlik yerel ürünleri kullanmayı CIA nasıl başarıyor?
* * *
CIA yerleşkenin içinde olduğu Hudson Vadisindeki çiftçilerle sıkı bir işbirliğine girmiş. Sekiz farklı süthane ve mandıra düzenli bir şekilde lokantanın peynir ihtiyacını görüyor. Üç süt işletmesi sadece süt ve tereyağı tedarik ediyor. Yumurtaların tümü yakındaki başka bir çiftlikten geliyor. Meyve ve sebzeler ise on dört çiftlikten. Tavuk ve kazlar iki, dana, koyun ve domuz eti üç değişik hayvan yetiştiricisinden alınıyor. Arı balı ve akçaağaç şurubunu da iki ayrı çiftlikten alıyorlar. Lokantada servis edilen kahveleri kavurup hazırlayan da yine bölgedeki bir kahveci. Lokantanın şarap listesinde Amerika ve dünyanın her tarafından başka şaraplar olmakla beraber, yerel malzemeler kullanılarak hazırlanmış yemeklerle içilmesi tavsiye edilen şarapların tümü de New York eyaletinden.
* * *
Şişe suyuna kadar malzemelerini Türkiye’den getirenleri bir kenara koyarsak, Kıbrıs’ta kaç işletme taptaze mevsimlik yerel ürünleri kullanmaya çalışıyor ve bunda ne kadar başarılı oluyor? Merak ediyorum.
* * *
