Geçenlerde bamya yerken birden anımsadım. Babaannemin pişirdiği bamya bir başkaydı. Ama her haliyle başkaydı. İlle de daha lezzetliydi demek istemiyorum ama farklıydı.
Nenem her şeyden önce bamyayı “karşı yağı”nda soldururdu. Bizim için zeytin yağından başka öteki tüm yağ çeşitleri karşı yağı idi. Herhalde karşıdan (dışarıdan) geldikleri için öyle isimlendirildiler veya öyle farzediliyordu.
Şimdiki çocukların neneleri, “zeytin yağlı” yemek çeşitlerini nerdeyse zeytinyağsız pişirecek duruma geldiler. Amerikalılar, insanları yağlardan fena korkuttular. Amerikalılara kalırsa her türlü yağı, yemek listemizden çıkarmamız gerekir. Yağlar damarları sertleştirir ama yemek sırasında birkaç bardak Cola, hazma iyi gelir. Tereyağı yerine margarin yersek kalbe iyi gelirmiş. Yumurtadan da vazgeçmeliyiz. Cipsler ne güne duruyor?
Taze bamya yaz sebzesidir. Gerçi biz bamya ürettiğimiz yıllarda satılmayan bamyayı ipliğe dizer, kurutur ve kış aylarında da yerdik. Ama inanmayın tazesi gibi olmuyor. (Bamya toplamak en zor işlerden biridir. Dikenleri fena ısırır. Bu nedenle çoğunlukla sabahları veya ikindileri toplanır. Bizim gibi çocukların taze elcikleri mahvolurdu. Buna karşılık ebe gümecininkilerini andıran çiçekleri çok hoştu.)
Bamya yemeği bol ekşi (limon) ister. Aksi halde – çok affedersiniz – bamya sümüklenir. (Nenem öyle derdi. Onun yalancısıyım.) Yaz aylarında limon kolay bulunmuyor. Ancak bulunsa da nenem bamya yemeğine “ekşi” zayetmezdi. İlk aylarda koruk suyu, son aylarda da ekşi nar suyu kullanırdı.
İşte, tam bu safhada, devreye ben girerdim. Komşu Dali ve Lurucina köylerindeki ovalarda bir sürü bağ olmasına rağmen Bodamya’da hemen hemen hiç yoktu. Buna karşılık asmalar vardı. Asmaya tırmanıp bir salkım koruk koparmak ve onu ezip suyunu çıkarmak benim işimdi.
Üzümler tatlılanmaya yüz tutunca ekşi nara dönerdik. Köyde epey nar ağacı vardı ama bunların pek azı ekşi ya da mayhoş nardı. Ekşi narlar bir bamya yemeği için kullanılırdı, bir de mayhoş narlarla birlikte dalları ile kesilip ya merteklere asılır, ya da arpa yığının üstünde saklanırdı. Bazan nar olduğu gibi çürür ve atılırdı ama çoğu zaman dış kabuk kurur ama içi sağlam kalırdı. Üstelik geçen zaman içerisinde ekşi ve mayhoş narlar tatlılanırdı. Yılbaşında bunlar soyulur, üfelenir ve gollifaya konurdu.
Hangi nar ağacının ekşi olduğunu ne zaman öğrendiğimi hatırlamıyorum. Bir köylü çocuğu köydeki hangi incirlerin siyah, hangilerinin beyaz; hangi dutların karadut, hangilerinin beyazdut, hangilerinin şamdudu olduğunu anasının karnında öğrenir gibiydi. Ben de yürümeye başlar başlamaz neneme ekşi nar taşımaya başlamıştım.
Nar suyu elde etmek, koruk suyu çıkarmak kadar kolay değil. Önce nar tanelerini teker teker ayıracaksın sonra da onları ezip süzeceksin, aksi halde ekşi nar suyu acı olur. (Yaptığım iş ne denli değersiz olursa olsun nenem beni daima takdir ve teşvik ederdi. Etraftakilere hep şöyle derdi: “Fare sidiği, denize fayda”.)
Nenemin bamya yemeği, pirilli (misket) büyüklüğünde soğancıklarla pişirilirdi. Hiçbir zaman soğan doğrayarak bamya yemeğine koyduğunu görmedim. Biz o soğancıklara “güver” derdik. Türkiye’de onlara “arpacık soğanı” dendiğini duymuştum.
Güver aslında ne tohumdur ne de soğandır. İkisi arası bir şeydir. Soğan yetiştirenler bilir. Önce güver ekilir. Taze soğan olarak satılacak olanlar zamanı gelince sökülür. Kalanlar bir süre sonra musulla atar. Rahmetli babam gezer ve korunacak olan musullaları işaretlerdi. Geriye kalan musullalar kesilir ve keçilere atılırdı. Böylece babamın iddiasına göre musulla için sarfedilecek gıda soğanın kendisinde kalır ve daha iri ürün elde edilmiş olurdu. Muhakkak bir bildiği vardı.
Kesilmeyen musullalar kalınlaşır, uzar ve ucunda tohum üretirdi. Tohumlar yetilince dikkatle toplanır ve saklanırdı. Kışın tohumlar evleklere ekilir ve o sene güver elde dilirdi. Bir sene sonra da güver ekilir ve soğan elde edilirdi. Soğandan tohum, tohumdan güver, güverden soğan, soğandan tohum, devran böyle döner giderdi. [Yeri gelmişken soğanı sadece marketlerde görenler için bir not düşeyim: Bener Hakkı Hakeri sözlüğünde “musulla” kelimesine yer vermiyor. Orhan Kabataş ise “musulla” kelimesini “Taze soğanın iç kısmı, cücüğü” olarak tanımlamıştır. İlgisi yok. Musulla, taze soğanın yan tarafından yükselir ve soğanın tohum üreten sak kısmıdır. Kelimenin kökeni için Kabataş, Yangullis’ten alıntı yapıyor. Ne var ki Yangullis kelimeyi doğru tarif ediyor. Ayrıca, Rois Papangelu’nun “Kıbrıs Lehçesi Sözlüğü”ne de bakılabilir. (Yangullis, sözlüğünde köken konusunda sıkça işkembe-i kübradan atabiliyor. Musulla ile “yaşlı kedi” arasında nasıl bir ilişki kurduğunu anlamış değilim.)]
Güver, soğan olmadığına göre tadı da farklı olabilir. O incelikleri hatırlamıyorum. Araya koruk veya ekşi nar suyu giriyor. Ayrıca malzeme yağda hafif kavruluyor (kızartılıyor). Anlayacağınız farlı bir yemek oluyor. Boşuna farklı bir yemek olduğunu söyleyerek girişmedim bamya kaşıklamaya.
