Bende siz sevgili okurlarım için sevgili Uzm. Dyt. Sabiha Gökçen Zeybek ile yapmış olduğum ropörtajımda sizler için köşemde yer verdim. Taze kestane meyveleri, çiğ, kaynanmış veya közlenmiş pişirme teknikleri kullanılarak tüketime sunulmaktadır. Ayni zamanda saklama süresi boyunca dayanıklılığının bozulmaması temel hedef alınarak besin sanayide çeşitli formlarıda bulunmaktadır. Bunlar soğuk depolama, dondurarak depolama, konserve veya kurutulmuş meyvelerdir. Bazı ülkelerde kestaneler sıklıkla kurutulup una çevrilerek tüketilmektedir.
Kestane unu atıştırmalık aperatif, gevrek, pasta ve krema gibi besinlerin üretim aşamasında besinlerin içerisine katılarak kullanılmaktadır. Türkiye’de kestane şekeri olarak tüketimi yaygındır ve Bursa bölgesinin meşhur tatlısı olarak bilinmektedir. Kestane meyveleri, üretimin yaygın olup özellikle kış mevsiminin olduğu bölgelerde taze kastane meyvesi olarak sıklıkla bulunmakta ve taze olarak satılmaktadır. Kestane meyvelerinin en yaygın tüketim şekli ise ‘kestane kebabı’dır. Fırına verilerek veya kömürlü sobaların üzerinde közlenerek tüketilen kestane kebabı kış aylarının ve yılbaşı gecesinin vazgeçilmezidir. Romalılar kestane ağaçlarının meyve üretimi dışında yapraklarının, çiçeklerinin ve kabuklarının soyularak ilaç yapımında kullanılabileceğini keşfetmiştir. Kastane çiçeğinden elde ettikleri balın/özün antibakteriyel (bakteri üretimini engelleyici) potansiyel etkisinden yararlanarak kronik yaraların, yanıkların veya deri ülserlerinin iyleşmesinde kullanmışlardır. Yapılan son çalışmalar kestane balının/bitki özünün fenolik bileşikler, flavonoidler ve kinolin alkoloidlerinden zengin olduğu gösterilmiştir. Ayni zamanda kestane ağaçları tannin, prosiyanidin ve ellagitaninlerden zengindir. Bazı ülkelerde, kestane ağaçları zengin tannin içeriği sayesinde şarap yapımında kullanılmaktadır. Tanninler olgunlaşmış şarap ve konyaklara karakteristik organoleptik özelliklerini (tat, koku vb özellikler) sağlamaktadır.
Kestanenin enerji ve besin öğesi içeriği
Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan kestane sağlığımızı olumlu yönde etkileyen besin öğesi dağılımına ve diğer fenolik bileşiklere sahiptir. Besin öğeleri; karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller, diğer bileşikler ise flavonoidler, alkoloidler ve diğer fenolik bileşiklerdir. Türkiye’de çeşitli bölgelerde yetiştirilen kestane çeşitlerinin besin bileşenleri incelenmiştir. Bunun sonucunda en yüksek fenolik bileşik içeriğine sahip kestane Muğla bölgesinde, en düşük fenolik bileşik içeren kestane ise Bartın bölgesinde yetiştirildiği belirlenmiştir. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip kestane ise Düzce bölgesinde yetişmektedir. Kestane meyvesinin kompleks karbonhidratı; temel olarak nişastadır. Serbest olarak yapısında bulunan şeker ise sükroz/sakkarozdur ve toplam şeker içeriğinin 1/3’ünden fazlasını oluşturmaktadır. Yapılan çalışmalarda kestanenin karbonhidrat içeriğinin büyük bir çoğunluğunu nişastanın oluşturduğu ve buna ek olarak nişastanın spesifik içeriklerini ise amiloz (%33) ve amilopektinin (%67) oluşturduğu gösterilmiştir. Kestanenin yapısındaki bu iki formun ise sağlık üzerine olumlu etkileri bulunmaktadır. Kestane meyveleri nişasta aracılığı ile günlük enerjinin önemli bir kaynağı olarak kullanılabilir. Taze kestane meyvesinin 100 gramı 198 kkal enerji sağlamaktadır. Bir besinin protein içeriği diyetin sağlıklı ve besinsel açıdan yeterli olabilmesi için en önemli faktörlerdendir. 100 gram kestane yaklaşık 3.5 gram protein içermektedir ve bu kadınların günlük gereksinmesinin %9,2’sini erkeklerin ise günlük gereksinmesinin %7,6’sını karşılamaktadır. Kestane meyveleri ayni zamanda anlamlı miktarda gama-aminobütirik asit içermektedir. Bu bileşen nöral aktiviteyi azaltarak vücuda rahatlatıcı potansiyel bir etki sağlamaktadır.
Kestanenin Sağlık üzerine etkisi
Kestanenin düşük glisemik indeksli (kan şekerini yükseltme oranı) bir karbonhidrat kaynağı olduğu gösterilmiştir. Böylece insülin direnci, bozulmuş glukoz toleransı ve diyabeti olan bireylerde iyi bir besin seçeneği haline gelmektedir.
Kestane yapısındaki sindirim enzimlerine dirençli öğeler, polisakkaritler ve lignin içeriği ile yüksek diyet posasına sahiptir. Böylece posa sayesinde sağlık üzerine çeşitli olumlu etkiler göstermektedir. 30 gram kestane 2 gram posa sağlamaktadır ve 1 ince dilim (25 gram) tam tahıl ekmeğinin posa değeri ile eşdeğerdir. Diyet posası bağırsak fonksiyonlarını geliştirici etkiye sahip bifidobakteri ve laktobasillerin bağırsaklarda çoğalmasına katkı sağlamaktadır. Bağırsak sağlığı üzerindeki olumlu etkisinin yanı sıra, kardiyovasküler hastalıklarda risk etmeni olan kolesterol seviyelerinin azalmasında, insülin cevabının düzenlenmesinde, kanseri önleyici mekanizmaların artmasında ve kan lipidlerinin metabolizmasında olumlu etkilere sahiptir. Ayni zamanda diyet posası kalın bağırsak bakteriler tarafından fermente edilerek kısa zincirli yağ asitlerinin oluşmasına böylelikle kalın bağırsak bütünlüğüne ve metabolizmasına katkı sağlamaktadır. Böylelikle kestane kolon kanseri, antibiyotiğe bağlı diyare ve kalın bağırsaklarda gelişen inflamasyona bağlı çeşiti hastalıklarda potansiyel tedavi edici ajan olarak düşünülmektedir.
Kestane meyvesi düşük miktarda yağ içeriğine sahiptir. İçerdiği yağ oranı %2 ile %5 arasında değişkenlik göstermektedir. Bu yağ içeriğinin büyük bir çoğunluğunu doymamış yağ asitleri, geriye kalanını ise doymuş yağ asitlerinin oluşturduğu gösterilmiştir. Toplam yağ asitlerinin %85’ini oluşturan oleik, linoleik ve palmitik yağ asitleri kestanenin temel yağ asitlerini oluşturmaktadır. Kestane, kanseri önleyici, kardiyovasküler hastalıklardan ölüm riskini ve nörolojik hastalıkların görülmesini azaltıcı potansiyel ekilere sahip tekli doymamış yağ asitleri ile çoklu doymamış yağ asitlerinden önemli derecede zengindir.
Vitaminler dengeli diyetin esansiyel bileşenlerindendir. İnsan sağlığı için vazgeçilmez bir vitamin olan C vitamini, insan vücudu için temel antioksidan görevi görmektedir. C vitamini kolon hücrelerinin üzerindeki antioksidan etkisi ile bağırsak sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Ayni zamanda skorbüt hastalığı (diş eti hastalığı) ve anemi görülmesini önleyici etkileri bulunmaktadır. E vitamini yağda eriyen antioksidan etkili bir vitamindir. Bu vitamin çoklu doymamış yağ asitleri, LDL ve diğer hücre membran bileşenleri üzerinde direk antioksidan etkili olup nörodejeneratif hastalıklar, kanser ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltıcı etki göstermektedir. 100 gram taze kestanede 1,9 mg E vitamini bulunmakta ve erkek ve kadınların günlük gereksinmesinin %12,7’sini karşılamaktadır. 100 gramının C vitamini içeriği ise 15,6 mg’dır ve günlük gereksinmenin kadınlarda %20,8’ini erkeklerin %17,3’ünü karşılamaktadır. Tüm bunların sonucunda taze kestanenin C ve E vitaminlerinin günlük gereksinmelerinin karşılanmasında diyetsel iyi bir kaynak olduğu anlaşılmaktadır.
Kestane meyvesinin mineral içeriği sadece genotip ve iklim koşullarına bağlı değişkenlik göstermemektedir. Kestane ağaçlarının yetiştirildiği toprağa ve toprağın işlenmesinede bağlı mineral içeriğinde değişiklikler görülmektedir. Kestane meyvesinin sahip olduğu mineraller, sindirim ve emilim sürecinde görevli enzimler için kofakör görevi görmekte farklı metabolik süreçlerde kritik rol oynamaktadır. Kestane meyvelerinin mineral içerikleri incelendiği zaman birçok makro mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum) ve mikro minerallerden (demir, çinko, bakır) zengin olduğu gösterilmiştir. Mineraler arasında ise potasyum içeriği daha çok dikkat çekmektedir.
Kestane meyvesi içerdiği besin öğeleri dışında sağlığı olumlu yönde etkileyen çeşitli bileşikler de içermektedir. Bu bileşenler çeşitli aromatik bileşikler olan fenolik bileşikler ve tanninler’dir. Antioksidan etkileri sayesinde kardiyovasküler hastalık riskini azaltıcı, kanseri önleyici mekanizmaları artırıcı ve anti-inflamatuvar özellikleri olan gallic ve ellagic asit içermektedir. Böylece bulaşıcı olmayan bir çok hastalıktan koruyucu potansiyel etkiler göstermektedir.
Kestane sağlık üzerine tüm bu olumlu etkilerinin yanı sıra besin çeşitliliğini oldukça kısıtlayan bir hastalığa sahip olan çölyak hastalarına veya gluten intoleransı olan hastalara alternatif bir seçenek olmaktadır.
Çölyak hastalığı tahıl proteini olan glutenin sindiriminde görev alan peptitlere karşı gelişen intolerans ile karakterize bir hastalıktır. Çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan hastalar ömür boyu diyetlerinde glutensiz ürünleri kullanmaları gerekmektedir. Bu durum çeşitli besinleri tüketmelerini kısıtlamaktadır. Kestane gluten içermemekte ve kestane ve kestane unu aracılığı ile bu hastaların diyetlerine yeni besin tercihleri eklenebilmekte ve çeşitlilik sağlanmaktadır. Glutensiz diyetler genellikle yüksek glisemik indeksli ve düşük posalı diyetler olmaktadır. Kestane düşük glisemik indeksi ve yüksek posa içeriği ile bu diyetlere besinsel açıdan katkı sağlamaktadır.
Kestanenin 1 porsiyonunun miktarı
1 porsiyon kestane 30 gramdır ve ortalama 3 adet kestaneye denk gelmektedir. 3 adet kestane, 1 ince dilim ekmek (25 gram) yerine geçmektedir.
