Kıbrıslıların en önemli alışılanlıklarının arasında, hiç tartışmasız kahve kültürü geliyor. Kıbrıs kahvehane kültürü içerisinde kumda kahvenin yeri ayrıdır. Sıcak kum üzerinde hazırlanan kahve hem yapılış, hem de tadı itibarıyla, benzersizdir. Kumda kahve uygulaması, günden güne azalsa da, halen bazı köy kahvelerinde, bu alışkanlık devam ediyor.
ZÜMRÜTKÖY’DE KAHVE KEYFİ
Zümrütköy’de kahvecilik yapan, Eşref ve İlker Kanıpek kahvehanelerinde kumda kahve uygulamasını devam ettiriyor. Zümrütköy’deki kahvenin sahibi İlker Kanıpek şu sözlerle kumda kahve geleneğini anlatıyor: “Kumda kahve, kültürümüzün önemli bir parçası. Biz de kahvehanemizde, bunu yapıyoruz. Hem Pratik, hem de çok sağlıklı ve güzel bir yöntem. Aynı anda, sade, orta ve şekerli kahve yapabiliyoruz. Kumda kahve uygulamasından, kahveye gelen müşterilerimiz de, biz de çok memnunuz. Buna devam edeceğiz. Devamlı müşterilerimizin nasıl kahve içtiğini bilip, ona göre hazırlık yapıyoruz”
Kıbrıs kahvehane kültüründe ayrı bir önemi olan, kumda kahve uygulamasını devam ettiren kahvehanelere, selam olsun.
KAHVENİN HİKAYESİ
Gönül ne kahve ister ne kahvehane
Gönül sohbet ister kahve bahane
Kahve kadar aziz telvesi kadar zengin ol
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı varmış
Farklı kaynaklarda değişik bilgiler olsa da, en fazla Kabul gören inanış, kahvenin anavatanının Afrika (Habeşistan) ve Yemen olduğundan bahseder. Nasıl keşfedildiğine dair de çeşitli hikayeler anlatılır. Çobanların keçilerini otlatırken yedikleri bir tür bitkiden sonra daha canlı, neşeli oldukları fark edilince bu bitki önce çiğ, sonrada kavrularak içilmeye başlanmış, ardından insanlar tarafından beğenilince günümüze kadarda gelmiştir.
Avrupa kahve ile ilk defa 16.yy da Kanuni’nin Viyana seferinin sonrasında tanışır. I. Viyana Kuşatması, yaklaşan kış koşulları ve başka nedenlerden dolayı kaldırılıp, ordu dönüş hazırlıklarına başlayınca ağırlık yapmasın diye geride bırakılan çuvallar içindeki kahve Viyanalıların dikkatini çeker, bunu zehir yada deve yemi zannedip imha etmek üzereyken daha önce Osmanlıları tanıyan bir Avusturyalının uyarmasıyla, kaynatıp içerler, kahvenin tadı çok sert ve acı gelir tabii. Söylenceye göre ‘Cappucino’ tarikatına bağlı rahipler kahveyi kaynattıktan sonra içine süt ekleyip yumuşatırlar ve Cappucino bu şekilde doğar. Kahvehanelerin hem Anadolu’ya hem de Kıbrıs’a gelmesi Osmanlı döneminde olmuştur.
III. Murat devrinde (1574-1595) kahve tüketimi, o kadar artmış ki sonunda padişah bunların kapatılmasını istemiş, devrin Şeyhülislamı Ebusuut Efendiden alınan fetva ile kahvehaneler bir müddet kapanmış, tütün, kahve ve şarap içmek zaman zaman Osman-ı Aliyye’nin başına çok dert açmasına rağmen onsuzda olamamışlar.
Ünlü yazar Viktor Hugo’nun günde 40-50 fincan kahve içtiği anlatılır. (40 ciltlik romanı İnsanlık Komedyasını günde 15 saat çalışarak yazmış)
KAHVE, ATATÜRK VE DOKTOR KÜÇÜK
Kahve içen ünlülerin, kahve tiryakilerinin arasında Atatürk’ten de mutlaka bahsetmemiz lazım, kendisinin uzun ve yorucu çalışmaları esnasında sabahlara kadar uyanık kalmak için sürekli kahve içtiğini biliyoruz. Birçok fotoğrafında Atatürk kahve içerken görüntülenmiştir.
Bir gün Atatürk 30-40 kişilik bir topluluk ile bir köy kahvesine gider. Önce Atatürk kendi kahvesini söyler, sonra diğerleri. Kahveci herkesi dinler ve gider, bir müddet sonra kahveler gelir, herkes memnun. Atatürk merak eder ve ayrılırken kahveciye sorar o kadar kişinin kahvesini nasıl içtiğini hiç not almadan nasıl aklında tuttuğunu. Kahveci aman paşam der: Bir tek sizinkini aklımda tuttum, gerisini salladım gitti, kimin haddine sizin yanınızda benimki orta idi şekerli olmuş desin. Köylünün bu pratik zekası Atatürk’ün çok hoşuna gider ve ona yüklü bir bahşiş bırakır. Toplum liderimiz, Doktor Küçük de iyi bir kahve içicisiydi.
Kahvedeki kafein miktarı çaya göre nerdeyse iki kat daha fazladır. Ada 1878’den itibaren İngiliz idaresine girince, İngilizler tüm dünyaya yaydıkları çay içme alışkanlıklarını (Beş Çayı, süt ilave edilmiş çay) tüm uğraşlarına rağmen adada yaygınlaştıramadılar.
Kahve adada Türkler tarafından içilmeye devam edildi, belki de zor dönemlerde atalarımızın, dedelerimizin içtikleri kahveler, kahvehanelerdeki ateşli konuşmalar toplumun daima zinde ve dinamik olmasını sağlamıştır.
Kavrulmuş, az kavrulmuş, çifte kavrulmuş kahve çeşitleri, herkesin damak zevkine göre hazırlanır (kavrulduktan sonra dibeklerde dövülür); kısık ateşte (mangalda köz üzerinde ya da sıcak kumda) bakır cezvelerde soğuk su ile pişirilip yanında bir bardak su ile erkeklere, kadınlara ise fal bakabilsinler diye fincan altlığı ile servis yapılır.
Kahveden önce bir yudum su ile ağzımız kahvenin tadını alması için temizlenir, sonra bir yudum su kahvenin üzerine damlatılır. Bunun amacı kahvenin telvesinin dibe çökmesidir. (Söylenceye göre padişahın çeşnicibaşıları kahve padişaha sunulmadan içine bir damla su damlatırlar ve biraz bekletirlermiş, zehir varsa beyaz bir renk alırmış) Kahve bittikten sonra getirene ellerinize sağlık olsun denir ve muhabbet başlar.
Tabii kız isteme törenlerinde kahvenin olmazsa olmaz olduğunu unutmayalım.
Gelin adayı büyüklerden başlayarak kahveyi ikram eder, içine şeker yerine tuz konan damat adayı hiç sesini çıkarmadan kahveyi içerse kızı beğenmiş demektir.
Günümüzde, yaygınlaşan popüler kültürden dolayı, özellikle genç nesil, batı menşeli kahveleri, Türk kahvesine tercih etseler de, kahve halen önemini koruyor.
Neyse halin o çıksın falın deyip bir Türk kahvesi içip, sonrada onu sallayıp, kapatın, soğumasını bekleyin, sonrada içindeki telvenin aldığı şekillere göre ‘yüreğin hoplamış, biraz için sıkılmış, bak sana bir kısmet var, iki yolun var, galabalık içine girecen, üç vakte kadar hayırlı bir haber alacaksın gibi yorumları dinledikten sonra bir dilek tutup telveyi akıtın. İşte size Kahve falı… Fala inanmayın, falsız da kalmayın.
Lefkoşa’nın akılda kalan ünlü kahvehane ve kahvecileri
Lefkoşa’nın sokakları ve Selimiye Meydanı artık kavrulmuş kahve tütmese de, yeni yeni açılmaya başlayan mekanlar ve surlar içine geri dönüş, geleceğe dair umut veriyor.
Mulla Hasan, Pehlivan, Halide’nin kahvesi, Feyzullah’ın, Muzaffer’in, Söğüt’ün, Efe’nin, Enver’in, Kör Kazım’ın, Karabülüğün, Guşo’nun ve Ali Cafer’in Asmaaltı’ndaki kahvesi, Garipler kahvesi, Hemşeri Kahveleri, Bulvar kahveleri, Çalgılı kahveler ve adını unuttuğumuz yüzlerce kahveler ve onların sahipleri. Bu arada adaya ilk kuru kahveyi getiren (Con kahve) Hüseyin Remzi Efendi’yi de diğerleriyle birlikte rahmetle analım.
Lefkoşa’da Büyük Han’da mola verirseniz, rahmetli olsa da onun ruhu için Ahmet Dayı’nın kahvehanesinde kahve içip sulu muhallebisini tatmadan ayrılmayın. Yolunuz Bellapais Manastırına düşerse buranın sembolü Refet Dayının bir acı kahvesini için.
Yararlanılan Kaynak: Cem Akça – Kahvenin Hikayesi – Turist Rehberi Dergisi – Sayı-II
