Mustafa Şah: “Meyhane muhabbet, sohbet yeridir; tıka basa yeme yeri değil. Meyhaneleri de yozlaştırdık”
Nezire Gürkan – Yarım asırdan beri turizmci, eğitmen, gurme. Ünlü OTEM’in ilk ve hatta son müdürü. Bin civarı insan yetiştiren OTEM’de tam 34 yıl müdürlük yaptı, buradan emekli oldu. Şimdilerde üniversitelerde ders veriyor, televizyonlarda program yapıyor, gurme olarak hizmet veriyor. Kitapları da var. Kıbrıslının yeme/içme kültürü, mutfak sanatları, alışkanlıklarıyla ilgili çalışmalar yapıyor. Ve meyhaneler özel ilgi alanı. “Meyhane muhabbet, sohbet yeridir; tıka basa yeme yeri değil. Şimdilerde aç doyurur gibi meyhaneler. Kültürümüz bu değil. Her şey gibi meyhaneleri de yozlaştırdık” diyor.
Mustafa Şah, yüz yıllardır kahve ve meyhanelere ev sahipliği yapan, hatta meyhanelerin merkezi sayılan Gönyeli doğumlu. 70 yaşında. Kahve ve meyhane kültürünün geçmişini bilenlerden.
“Her gün kahve, hafta sonu meyhane alışkanlığı hep vardı köyümüzde. Babalarımızdan, dedelerimizden hep öyle gördük. İş sonrası giyinip, kuşanıp her gün giderlerdi erkekler kahveye. Hafta sonu da meyhaneye. Tatlı tatlı içerlerdi, 3-5 çeşit mezeyle. Eskilerden hafif müzik eşliğinde. Çünkü meyhane sohbet, muhabbet yeridir.”
Meyhane, meyhane değil artık
Şimdilerde ne değişti?
“Yozlaştı meyhaneler. Meyhane ile restoran ayrımı kalmadı. Tıka basa dolu masalar, sanki aç doyurur gibi! Çoğu yenmeyen, dökülen mezeler, yemekler. Gürültülü müzikler. Sözde muhabbete gider ama insanlar birbirini duymuyor. Oysa meyhane aşkların, dertlerin, sevinçlerin paylaşıldığı sohbet yerleridir. ”
Genelde müşteri bu tıka basa dolu masalardan rahatsız. Buna rağmen neden tüm meyhaneler aynı?
“Müşteri rahatsız değil gibi geliyor bana. Talep öyle, çünkü insanlar değişti. Gerçek meyhane kültürünü bilen, bu durumdan memnun olmayan, çok çeşit hazırlamaktan bıkkınlık yaşayan, israftan rahatsız olan meyhaneciler var ama ‘neden onda var da sende yok’ sorularıyla karşılaşmamak için bu sürecin parçası oluyorlar. Sanki masaya 3-5 çeşit koyarsa müşteri doymayacak! İnsanlar birbirlerinden etkileniyor. Bu son yıllarda artan daha az yeme veya diyet yapma alışkanlıklarıyla birlikte meyhaneler de belki özüne döner.”
Yeme-içme kültürdür
Yemek yemenin, içki içmenin bir kültür olduğunu da anlattı deneyimli turizmci.
“Yemek yeme, sadece mide doldurmak değildir. Karın doyurmak için yemek yiyen var, yemeği keyif haline getiren var. Keyif demek, çok yemek değildir, lezzettir, yavaş yavaş, tadına vara vara yemektir. Patatesi yağda kızartarak hızla yemek de var, baharat/sos veya şarapla marine ederek lezzet katmak da var. Bu, çoğu zaman maddi imkândan fazla, kültür meselesi. İnsanların bu konularda eğitilmesi, deneyimlerin paylaşılması önemli. Dozunda ve lezzetli yemek mümkün. Önem verirseniz, öyle bir kültürünüz varsa, zaman bulursunuz.”
Kıbrıs mutfağı zengin mi?
“Aslında zengin. Köylere gidin, ev kadınlarını izleyin özellikle belli yerleşim yerlerinde, inanılmaz lezzetler, çeşitler var. Enginardan macun yapanı gördüm mesela bir köyde. Yaratıcılık. Bunların tanıtılması, yemek kültürünün molohiya ve şeftali kebabıyla sınırlı gibi gösterilmemesi gerekir. Fuarlar, oteller, festivaller bu anlamda işlev görmeli. Gelen turiste, yurt dışındaki fuarlarda, televizyon programlarında, üniversitelerdeki gastronomi bölümlerinde bu çeşitlerin tanıtılması gerekir.”
Rakı ithal kültür
Yemek ve içecek uyumunun önemine de vurgu yaptı Mustafa Şah.
“Steak ile şarap içilir mesela. Almanya’da steak yanında kola istediğinizde garip karşılarlar. Ve her ülkenin içki alışkanlıkları var. Kıbrıslının geleneksel içkisi gonyak ve şaraptır. Şimdilerde kadın-erkek herkeste rakı yaygın. Bu, Türkiye’nin etkisi. Rakı ve balık slogan oldu meselâ, oysa balığın içkisi şaraptır. Rakı aperatiftir aslında, ana yemek içkisi değil. Toplum geçmişte de, şimdi de içkiyi seviyor ama yemek gibi içki alışkanlıkları da değişti çoğunlukla.”
Planlı değil, tesadüflerle turizmci
Hayat yolculuğunu da konuştuk Mustafa Şah’ın. Nesli gibi engebeli, zor kavşaklardan geçti. Turizmci olması da hep tesadüfler sonucu. Diplomat olmak isterken turizmci oldu.
Gönyeli ilkokulunun ardından Haydarpaşa Ticaret Lisesi’nde okudu. Liseye başlayacağı yıl 1963 olaylarının başlamasıyla, birçok Kıbrıslı Türk genci gibi gönüllü mücahit oldu, 15 yaşında Boğaz sancağına başvurdu. Gündüz okulda, gece mevzide. “Gençtik, hatta çocuktuk, eğlence zannettik askerliği, hayatımızın yönü değişti” diyor o yıllar için.
Tepinerek zemin hazırladılar uçaklara
Unutamadığı, hâlâ duygulanarak anlattığı askerlik anıları çok.
“Kırnı havaalanı yapılacaktı. Rumların şikâyeti üzerine BM müdahale etti. Bu durumda bölgeye iş araçları giremedi. Gizli, çaktırmadan yapılması lâzım. Biz genç mücahitlere görev verildi, her gün o bölgeye yürüyüş yaptık, ayaklarımızı sert şekilde yere vurarak toprağı düzelttik. Günlerce, gün boyu sürdü bu yürümeler, tepinmeler. Sözde spor yapıyorduk!”
Bu yürüyüş ve toprakta tepinmelerden döndüğü bir gün yemek konusunda isyan edince, Şefik kod adlı Boğaz Sancaktarı’na gönderirler onu, isyancı başı olarak. Sancaktar da silah ve mühimmatla ilgili DAL 4’de görevlendirir. Ceza almayı beklerken, iyi davranmış Sancaktar. Hatta Ticaret Lisesi’nde okumanın faydalarını burada görür. Hızlı daktilo ve İngilizce işine yarar, DAL 4’te 3 liralık maaşına birkaç şilin zam bile alır.
1966-67’de liseden mezun olmasına rağmen, Köfünye olaylarının patlak vermesi üzerine, o dâhil dönemin mücahitlerine üniversiteye gitme izni çıkmaz. Ancak 2 yıl sonra, 1969’da herkes gibi burslu olarak Ankara İktisadi ve Ticari İlimler Akademisi’ne gider okumak için.
Savaştan çıktı, başka bir savaşın içine düştü
Ancak hem öğrenci olayları, hem de okulun eğitiminden tatmin olmaması nedeniyle birkaç ayda okulu bırakıp döndü.
“Savaştan çıktık, başka bir savaş ortamına girdik. Türkiye’de sağ-sol çatışmasının yaşandığı yıllar. İlle taraf olacaksın orada barınmak için. Ayrıca okulun eğitimi, benim lisede aldığım eğitimden geriydi. Ticaret Lisesi’nde İngilizce muhasebe okumuştum. Öğretmenimiz Ahmet Evrensel’in teşvikiyle İngiltere Ticaret Odası’nın sınavlarına girip sertifika almıştık. Zaten amacım İngiltere’de okumaktı, savaş şartlarında olmadı. Hem üniversitenin yetersiz gelmesi, hem öğrenci olayları nedeniyle ancak birkaç ay dayanabildim. Ne işim var buralarda, ben daha iyisini gördüm diyerek kimseye söylemeden bırakıp döndüm.”
Turizme ilk adım, Salaminia ilk göz ağrısı
Dönünce Gönyeli’de boyacı yanında çalışmaya başlar. Amacı para biriktirip İngiltere’ye gitmek. Hayali, diplomat olmak.
“Üniversiteyi bırakıp döndüğümü ve İngiltere’ye gitmek istediğimi duyan öğretmenlerimden Zekâ Alsancak bir gün köye geldi. Gönyeli’ye. Kahvede sorarak beni buldu. ‘İngiltere’den vazgeç, Güney’de turizm koleji var, öğrenci alacaklar, oraya gir’ dedi. Ve hayatımın yönünü değiştirdi.”
Öğretmenin yönlendirmesi işe yarar, bir gün bisiklete biner, Güney Kıbrıs’a geçer ve o okulu bulur. 1970 yılının başı. Okulun Rum müdürünün “bana hayat verdin“ sözleri hâlâ aklında. Okula ilk defa bir Türk’ün başvurmasından duyduğu mutluluğu ifade etmiş müdür bu sözle. Bu motivasyonla sınava girer ve böylece turizmci hayatının başlangıcı olur. Yatılı, son derece kurallı ve disiplinli 2 yıllık bu okulda resepsiyon, kat hizmetleri, mutfak, servis ana konularında eğitim alır; resepsiyon bölümünden mezun olur.
Bu okulda okurken yaz aylarında Maraş’ta otellerde çalışır. Mezuniyetin ardından da bir yıllık zorunlu hizmetini, “ilk göz ağrım” dediği, 1974 savaşında büyük hasar gören Maraş’taki Salaminia Tower Otel’de yapar. Sonradan Mare Monte, Asterias gibi başka otellerde de çalışır.
4, hatta 6 yabancı dil birçok kapı açtı
Bu okulda İngilizcesini geliştiren, Rumcaya ek olarak okulun zorunlu derslerinden Fransızca ve Almanca da öğrenen, sonra bu dillere biraz İtalyanca ve İspanyolca da ekleyen Mustafa Şah, yabancı dillerin her zaman birçok kapının açılmasında fırsat yarattığını anlattı.
Burslu olarak Fransa ve Almanya’da hem eğitim alan, hem çalışan Mustafa Şah, OTEM (Otelcilik Eğitim Merkezi) macerasını da özetledi.
“1973’te burslu olarak Fransa’ya gittim, 1.5 yıllık eğitim için. 1974 savaşında oradaydım. Kasım ayında döndüğümde, köylüm, dönemin Turizm Dairesi Müdürü Ekrem Yeşilada aradı. Savaşın ardından otellere eleman yetiştirmek için bir okul kurulduğunu anlattı, onun başına geçmemi istedi.”
Bunun üzerine başvurusunu yapar, mülâkatla OTEM’in başına geçer. 1974 öncesinin Akropol Oteli, OTEM olmuştur. Türkiye’den uyarlanan, küçük değişikliklerle Bakanlar Kurulu’nda kabul edilen yönetmelikle OTEM’i kurarlar. İlk müdürü olur Mustafa Şah. Savaş yılları, Rumlardan kalan birçok otel var ve çalıştıracak insan yok. OTEM’in amacı buralara insan yetiştirmek. Hem ders, hem uygulama yapılır okulda. 2008’e kadar, 34 yıl bu görevi sürdürür. Bu sürede yaklaşık bin öğrenci mezun edilir. Ancak bunların çoğu farklı alanlara yönelir.
“İstikrar yoktu, turist yoktu, var olan oteller kışın kapanırdı. O yüzden çoğunluk iş bulamadı, farklı işlere yöneldi. Polis olanlar bile var.”
Teori ve pratik bir arada yatılı eğitim veren OTEM’in zamanla siyasi müdahalelerle işlevsizleştirildiğini de ekledi Mustafa Şah.
Aynı yıllarda şimdilerin Palm Beach otelinin açılışını da yaptılar. OTEM oraya taşındı, okul olarak. Constantia Otel önce OTEM otel, sonra Palm Beach oldu.
Evlenmeye vakit bulabildi mi?
“1977’de evlendim ama kısa sürdü. Bu evlilikten bir kızım var, İpek Şah Köksoy. Ve 2 de torun.”
(Havadis/16 Eylül 2019)
