Makedonyalı Arnavut asıllı Müslüman bir babanın ve Danimarkalı bir annenin oğlu olan Rene Redzebi ile yapılan röportajı geçen akşam halk radyosundan dinledim. Henüz 36 yaşında olan Rene’nin Noma (Danimarka dilinde Nordik ve yemek kelimelerinin bitiştirilmesiyle oluşturulmuş bir kelime) isimli restoranının son üç yıldır niye üst üste dünyanın en iyi restoranı seçildiğini, daha da önemlisi farkının nereden kaynaklandığını sanırım daha iyi anlamaya başladım.
* * *
15 yaşından itibaren yemek yapmaya başlayan Rene, aşçılık konusunda formel bir eğitim almamış fakat babasının göçmen olarak geldiği Kopenhag şehrinin en iyi aşçılarından Pierre Andre’nin mutfağında ve deneysel yemekler yapmasıyla dünyaca ünlü İspanyol şef Ferran Adria’nın El Bulli Restoranı’nda çırak olarak çalışmış.
* * *
Rene’nin son zamanlarda en çok takip edilen şef olmasının sebebi ustalarının yaptığı yemekleri daha iyi hazırlıyor olması ve onların tekniklerini alıp daha da ileriye götürmesi değil. Evet, Rene malzemelerin en iyi şekilde hazırlanıp, pişirilmesi ve sunulması konularındaki teknikleri öğrenmiş. Fakat iyi yemek hazırlamada tekniklerden çok kullanılan malzemelerin daha önemli olduğunu fark etmiş. Bunu da usta aşçılardan değil, Makedonya’da çocukken babaannesinin veya diğer akrabalarının evlerinde yediği yemeklerle Danimarka’daki yemeklerin ne kadar farklı lezzette olduğunu ayrımsayınca öğrenmiş.
* * *
Rene çoğu fakir olan Arnavut akrabalarının mevsime göre değişen yöresel—ya kendi yetiştirdikleri meyve, sebze, besledikleri tavuk ve benzeri ev hayvanları veya doğada bulunan yabani mantar, sarımsak, ayrelli gibi—malzemeler kullanarak pişirdikleri, çoğu “basit hazırlanmış” yemeklerinin tadının Danimarka’da bolluk içinde yaşayanların mevsimi olsun olmasın gerekirse binlerce mil öteden getirilmiş malzemeleri kullanarak hazırladıkları “sofistike” yemeklerden çok daha güzel olduğunu gözlemlemiş.
* * *
Rene mevsiminde bol olan malzemelerden, aynı şekilde hazırlanmış yemekleri üst üste her gün yemenin bile ne kadar keyifli olduğunu unutamamış. Sadece Danimarka’da değil, dünyanın birçok ülkesinde giderek popüler olmaya başlayan “mevsimlik ve yöresel malzemelere dayalı yemek yapma”nın niye önemli olduğunu anlatmak için Rene’nin verdiği örnek, sanırım Kıbrıs’takilerin de onaylayacakları bir şey: Çıt diye kırılarak toplanmış bir ayrelliden akan su ve bu suyun lezzeti en ünlü restoranlara millerce öteden gelmiş “dünyanın en pahalı ve en iyi” ayrellisinde bile yok.
* * *
